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2016年12月 2日 (金)

もぐらくんの自然のこと(東京湾)

 

東京湾の昨日!と今日!

  「香辛料」から、がらりと変わった話題です
 
東京湾の昨日ですが、江戸時代のことからです。。。
 残念ながら写真はないので、お話から
         進めます
 香辛料とのつながりで、食べ物からです
 さて、徳川家康は江戸を、豊かな街にするにはと。。
  必死に考えた課題は食べ物です!!!
  武蔵jの国、関東平野は、そのころ、広大な
   湿地でした、見渡すかぎりの葦原です
   でも、荒地ではないので、耕していくことで、
    米や野菜は、何とかなりそうです
 さて、魚ですが東京湾は「しらうお」が捕れる、
   実に きれいな 海でした
Tokyobay_landsat
 現在の航空写真ですが、東京湾です
   きれいで豊かな海です
  でも、大阪のように、市場で魚が取引できる
  ほどの漁獲量はなかったようです
   それで家康は、大阪住吉から漁師を呼び寄せ
    佃島に住まわせて、漁を進めました
   (佃島の住吉神社は当時を想像できます)
 さて、どのような魚が、捕れて食卓に上ったのでしょう
 Photo
 これは現在の江戸前寿司ですが。。。
   (NHKダーウインから拝借してますー独楽寿司)
  現在の東京湾でも、こんな素晴らしい
       魚がとれます
   アナゴ・タコ・マゴチ・クルマエビ・コハダ・キスなど
    ですが、江戸時代はまさしく豊饒な海だったでしょう
  おいしい江戸前の「にぎり」はどのように発展したのでしょうか
    おいしい魚と江戸っ子の気風がマッチして
     発達してきたと思えます
   もちろん、「のり」も重要なすしの材料で。。。
    名前が残る「浅草のり」です   
    養殖は大森の海で盛んでした
   それで、現在でも、大森はノリ問屋の中心地です
   ノリ養殖は、船橋沖や木更津沖で盛んです
    東京湾の昨日ー今日として初めて見ましたので
    今後、東京湾の他の場所を順次見ていきます

2016年11月18日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

 

 七味唐辛子の香辛料

 ケシ(ケシの実)
   七味唐辛子にけしつぶ(ケシの実)が入ってますが
   香辛料の話からやや外れますが、
    麻薬としてのケシを解説します
 さて、ケシにはアサ(大麻)よりもはるかに厳格な
   麻薬の管理がされています
 でも、良くケシを見かけると反論が出そうですね
  麻薬のケシと非麻薬のケシの違いを見ていきます。
   園芸や路傍でよく見るケシはヒナゲシの仲間です
  麻薬のケシは、その違いが分かりやすいと思います
  ・葉に柄がない
  ・葉は茎を抱く
  ・葉は切れ込みが浅く、縁が波打つ
  ・葉の色は緑白色
  ・葉、茎に毛がない
   写真を参照ください
  非麻薬のヒナゲシは上の特徴の反対になります
Photo
  さて、麻薬ですが
  花のあとで、にぎりこぶし大の種子であるケシ坊主
       が見られます
  ここにナイフで傷をつけると、乳液が出てきます
  つぎに黒化し、削り取ると麻薬モルヒネが採取できます
 
  また、ケシ坊主の頂点から小粒の種が出てきますが、
  麻薬性は無く、食品として利用されます
 (種子の発芽防止されている)
 種子は煎ると香ばしく、七味やあんぱんに振りかけます
 植物と食品の関連を見てきました
   一部、薬品とも利用されたものがありました
  次回は、がらりと話題を転じ、東京湾の自然について
   見ていきたく思っています

2016年11月 4日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

   七味唐辛子の香辛料

 ですが、ちょっと異色かなと思われるアサ(麻)に触れます
 今、話題になっている。。。話題になってしまったアサ
   つまり、「大麻」です
  アサはアサ科の草本ですが、成長が速く
   1年で2.5mくらいの巨きなものになります
   写真は東京都薬用植物園の模型ですが
    麻薬との接点を書きますと「大麻取締法」によって
     すなわち麻薬の扱いです
   話題となっていますが、マリファナやハッシシの
   成分の少ない種も確かにあり、
     国により規制が
     異なるのも事実です
 しかし、日本では栽培時毒性の多少を外形から
     判断は困難です
     このため、疑わしい植物として規制対象です
    (実際に隠れて栽培する人もありました)
 Photo
   葉はこのように縁がギザギザです
   また、茎はまっすぐ伸び、強く長い繊維です
   この繊維を布として昔より利用しました
    涼しい着物が作れます
     それから、七味に戻りますが
     カリッとした実が、七味にブレンドされてます
   実は栄養分豊富で、油も取れます
    毒性はありませんが「麻子仁」という名で
    薬用では便秘薬です
   それから、マリファナやハッシシは葉や花から採ります
  追記>アサは成長が速く、良い繊維が採れるので
     世界的にエコな植物として見直されてきてます
    資料:東京都薬用植物園

2016年10月28日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

 

七味唐辛子 山椒

 七味でのトウガラシにつぐものは
   やはり山椒ですね
     辛さと奥深い香りの風味ですね

  Photo
 
   さて、山椒はミカン科の木で、雌雄異株です
      実は雌だけで、雄は花山椒と言われます
     七味でのミカン科はミカン、ユズ そしてこの山椒です
        この写真の実は赤いですが
     実は緑ー赤ー黒へと変化していきます
       それから、若芽は 料理に欠かせない香付けです
       おいしい実の佃煮も外せないし、
         ウナギには山椒の粉ですねえ
      薬用では実の皮(果皮)は健胃剤に使用されます

      さて、山椒と胡椒ですが、中国の流れですが 
      「椒」は辛いもので、山の椒で山椒
    また胡椒は胡の「椒」-つまりに西方の「椒」でシルクロード
       ではるかな西方のものの意味です
     (両者、植物の科は異なりますが)
               ともに世界的香辛料です
  Photo_2
   次はミカンですが、皮を乾燥し砕いたものを使います
    ユズも同様の使い方ですが、より香りが強い
     七味から外せない成分です
   薬用では陳皮と言い、広い薬効を持ちますが
    消炎作用等があります
    少し、薬との関係を多く書いたように思いますが
     カレーも七味も 「医食同源」の大きな要素
    であって、どちらも混合の香辛料ですが
    長い年月、料理の向上と食品の保存性とそして
      健康のための総合性が改良を重ねて
        現在にあると言えます
 

2016年10月21日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

 

今日は、日本の代表選手

    「七味唐辛子」についてです
カレーはと話が飛びますが、洋の東西で、日本の
 香辛料に触れないと片手落ちです。
 (スパイスと言われると抵抗ありますが。。。)
 七味はカレーのように混合香辛料の範疇であります。Photo
 
 さて、人によっては、マイートウガラシを持って歩く人もいます。
   蕎麦屋ならマイートウガラシとして、レストランでも
    一振りしないと、気が済まない人もいます。
  「七味」で通しますが、この風味も奥が深いようです。
    辛味だけでなく、風味やいわゆる味は
     マイ―七味を持つ意図を認めます。
      さて七味成分ですが
  標準的には順不同ですが
  トウガラシ ナス科
  ミカン(温州ミカン)あるいはユズ(柚子) ミカン科
  ショウガ ショウガ科
  ゴマ ゴマ科
  アオサ アオサ科
  サンショウ ミカン科
  ケシ(の実) ケシ科
  アサ(の実) クワ科
   良く、お寺や観光地で売ってますね
   それもバラでガラス箱に入れ、マイー七味に
     好きな成分で作ってもらったり、付け加えます
  七味の代表はトウガラシなのかもしれませんが
Photo_2
  これは、観賞用のトウガラシですが
  とにかくトウガラシに属するものは種類が多い
   辛いもの、辛くないもの、それぞれ名前が違うもの
  栽培の土地が限られてもいます。
  野菜全体に言えることでしょうが、地域ー地域で
   特色を持って、長い年月で交配を重ね
     特色ある食品としてきたように思えます
   もちろんイネや麦もそうですが、自然と人間との
    絶え間ざる葛藤の結果に見えます
 

2016年10月14日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

  

香辛料の話(米、麦、トウモロコシ)

Photo
 このカレーは、スープの量がちょっと少なかった。
  何種類ものスープが、黄、緑、赤、茶など色々の色で
    インド料理店では並ぶこともある。
 それは、けっして辛さを比べるものではないようです
  野菜、肉など種々の素材のスープの競争です  
  ただ、インドの家庭でのスープは、そんなはでやかな
   食事ではないかもしれません。
  さてインド料理でやはり主食「ナン」が特徴ですが、
  焼きやすいクレープ風の「チャパティー」が、
    家庭では主流かもしれません。
  
 さて香辛料から少し外れますが、日本ではカレーは
   「米」で食べます。
  日本主食のコメに触れてみます。
 Photo_2
  イネの乾燥の”はさがけ”ですが、近頃はあまり
   見なくなりました。
  稲刈りと同時に、脱穀まで進めてしまうからでしょう。
  さて、 イネには、
    日本の単粒のもの(ジャポニカ種) 
    インドの長粒のもの(インディカ種)
    ジャワなど大粒の(ジャパニカ種)
      があり、かつては日本産以外は外米として、
    嫌われたこともありました。。。。が。。。
   今は、世界の生産量だけを比較すると
   イネを生産上位から、国を並べると
     中国、インド、インドネアシア、バングラディッシュ
     ベトナム、ビルマ、タイ、フィリピン、ブラジル、USA
     そして日本はなんと11位です。
  Photo_3  
   次に「麦」
 
 世界3大穀物の「麦」は種類も、加工の範囲も広いのですが
  これも生産順位を並べると    
   中国、インド、、USA、ロシア、フランス、カナダ
   ドイツ、パキスタン、トルコ、イギリス、イラン
  とのようです
 3大穀物の「トウモロコシ」も見て見ると
   生産順位は
   USA、中国、ブラジル、メキシコ、インドネシア
   インド、フランス、アルゼンチン、南アフリカ、ウクライナ
   だそうです。
  3大穀物生産量を、単純に並べて見ましたが、何か
   世界の一つの側面を見ているようにも感じました。

2016年10月 7日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

   香辛料の話(コショウ)


 カレーに、もちろん使われていますが、今日は、広く、長くほぼ
   すべての料理に使われているコショウについてです。
 ・黒コショウ(ブラックペパー)
  熟す前の実を、乾燥させたもので、風味・辛味がそろってます
   Photo
  乾燥した分、しわしわの表面になります。
 ・白コショウ(ホワイトペパー)
  赤く熟した実を乾燥し、水につけた後、皮を取り去ったものです。
  表面がなめらかで、白い色たなっています。
 ・青コショウ
  熟す前の青い実です。
 ・赤コショウ
  完熟した赤い実です。皮はそのままなので、しわがあります。
      白コショウ
    Photo_2
 

2016年10月 1日 (土)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

    香辛料の話(カレー6)

 
 今日は香辛料の王様の「コショウ」についてです
   ペパー、コショウ、そして漢字の胡椒
  辛さといろいろな香りと味を感じる
      優れた、 実です
 コショウはコショウ科のつる性の植物で
   下の写真は東京都薬用植物園のコショウですが
  花がぶるさがって咲いた後ですが、温室であっても
    実はつけない。。。とのことでした
   生産地はインド、マレーシア、インドネシア
  ブラジルなど暑い地域です
   日本では種の収穫は無理との話でした
Photo
 ところで、コショウは世界史の上で大きな役割を
   果たしてきました
 今でも、インドででは、コショウは重要な輸出品ですが
  昔、シルクロードをラクダに乗ってヨーロッパまで
  運ばれたのは、中国の絹とインドのコショウでした
   どちらも、莫大な金と交換される
          重要な商品です
  昔ペルシャーローマでは、それこそ金にいとまをつけず
     コショウが買い取られたのです

  この理由は、コショウが料理での味付けにとどまらず
 食品の保存副材に重要な価値があったのです 
  特に肉の保存に、コショウが高価な対価に
          見合うものであったのです
   このようにシルクロードから大航海時代でも
   また、アメリカ大陸発見のコロンブスも
   その目的のひとつに「コショウ」あったと言われます
   資料:東京都薬用植物園

2016年9月23日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

 

香辛料の話(カレー5)

 今日はカレーの香りの植物たちですが。。。。
 たぶん、私たち日本人は「香付け」の料理は
   馴染みがうすいものと思います
  「春の菜」の独特な味、セリや菜の花の辛味、タラの芽
 の苦さ、サンショウの辛さと香り、シソの風味。。等々
  はほのかな味わいですが、どれもそれら単品の味が
 楽しみで、料理の全体を覆う香りや味付けでは、ないようです
 インドや東南アジア、そしてヨーロッパの料理は素材よりも
 全体の味付け、それに香付けが、逆に中心と感じます
 これは、たぶんに保存面の考慮もあるかと思いますが
  どの植物素材も保存性の効果を持っています
 Photo
 上は香付けの一つ  シナモンですが、ニッキ、
   ニッケイとも称されます
 京都の「八つ橋」の味が一番なじみ深いでしょう
  クスノキ科の樹皮を乾燥したものですが、
  カレーは これを砕き、粉にしたものです
  カレー以外でも、多くの料理に使われます
   漢方では「桂皮」として広く使われます 
 
 他の素材も簡単に紹介しましょう
 ・クミン:セリ科の種子でカレーの主たる香り原料です
 ・コリアンダー:やはりセリ科で、パクチーの名もあります
   ややクセのある野菜で最近はよく出回っています
  カレーには種子を使います
  生薬原料でもあります
 ・カルダモン:これはショウガ科です
  緑色の時の種子を収穫し、乾燥して使います

 ・写真はクローブです

 Photo_2
 ・クローブ:フトモモ科の花のつぼみでチョウジとも言います
  形が丁の字に似ているので、チョウジ(丁子)として
   漢方でも使います
   フトモモ科は南方の植物で、ユーカリやブラシのキ
   などがあります
 ・ナツメグ:ニクズク科の実の仁を使います
 ・ローリエ:ローレルまたはゲッケイジュの名が馴染みます
   清涼感のある芳香で、各種のスープに葉をそのまま使います
名称がいろいろあり、また植物図鑑に載っていない場合も多いです。
  紹介の植物は生薬や漢方での使用もありますが、
  特にインドでは 医学体系「アーユルベーダ」がありますので
   食事と健康への観点、つまり医食同源でこれらを
    用いているのでしょう
   資料:SB食品、ハウス食品HP 
      東京都薬用植物園

2016年9月16日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

  

香辛料の話(カレー4)

 カレー香辛料の代表的役割は
 1、色付け 最近のカレーは黒に近い色が多いようですが、
   これは具材の玉ねぎなど焼いた色へシフトしてるようです
   元来、はウコン(ターメリック)の昔懐かしい黄色でしょうか?
    他に、着色としてはサフランやパプリカもあります
 2、つぎに辛味です
   最近は激に近づく「辛味」が多くなってきましたが
   通常の代表は、
   コショウ(ブラックペッパー、ホワイトペッパー)
   トウガラシ(各種とにかく色々品種があります)
   それにジンジャーでしょう(これも品種がたくさんです)
 3、もう一つの代表が「香り」で、これには数種の香が
   ブレンドされます
   日本人にはいわゆる外国の香はあまり馴染みが
   ないと思いますが。。。。
   インドやタイなどカレーの本場では、この香りの味付け?
   が料理の勝負ところなのでしょうね
   日本での味の勝負は「うまみ」や「こく」になりますけれど。。。
 
  さて、辛味のオリンピックをしましょうか?
 Photo
 世界一辛い!!!!と言われる
   「ハバネロ」ですが、
   植物は、ナス科トウガラシ属になります
 日本一の辛さは!!!
   「鷹の爪」で、同じくナス科トウガラシ属です
  さて、ナス科の植物は私たちの食料になる大変多くの
  種類があります
  ジャガイモ、ナス、トマト、トウガラシ等々
  食料ではないですが、ホウズキ、チョウセンアサガオなど
 Photo_2
 カレーから少し道が外れましたが
  植物は地域により、またその生育度合いや
  収穫後の乾燥・処理により辛さや味が変化します
    様々の人が、歴史の時間をかけ 
   世界各地で、温度条件や土壌条件を加味し
   種々の栽培方法を工夫し、種類を増やして。。。。
       。。。 今日に至っています
  中には、薬として工夫されたものもあります
 
      資料:東京都熱帯植物園 新木場夢の島
 

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