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2016年9月23日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

 

香辛料の話(カレー5)

 今日はカレーの香りの植物たちですが。。。。
 たぶん、私たち日本人は「香付け」の料理は
   馴染みがうすいものと思います
  「春の菜」の独特な味、セリや菜の花の辛味、タラの芽
 の苦さ、サンショウの辛さと香り、シソの風味。。等々
  はほのかな味わいですが、どれもそれら単品の味が
 楽しみで、料理の全体を覆う香りや味付けでは、ないようです
 インドや東南アジア、そしてヨーロッパの料理は素材よりも
 全体の味付け、それに香付けが、逆に中心と感じます
 これは、たぶんに保存面の考慮もあるかと思いますが
  どの植物素材も保存性の効果を持っています
 Photo
 上は香付けの一つ  シナモンですが、ニッキ、
   ニッケイとも称されます
 京都の「八つ橋」の味が一番なじみ深いでしょう
  クスノキ科の樹皮を乾燥したものですが、
  カレーは これを砕き、粉にしたものです
  カレー以外でも、多くの料理に使われます
   漢方では「桂皮」として広く使われます 
 
 他の素材も簡単に紹介しましょう
 ・クミン:セリ科の種子でカレーの主たる香り原料です
 ・コリアンダー:やはりセリ科で、パクチーの名もあります
   ややクセのある野菜で最近はよく出回っています
  カレーには種子を使います
  生薬原料でもあります
 ・カルダモン:これはショウガ科です
  緑色の時の種子を収穫し、乾燥して使います

 ・写真はクローブです

 Photo_2
 ・クローブ:フトモモ科の花のつぼみでチョウジとも言います
  形が丁の字に似ているので、チョウジ(丁子)として
   漢方でも使います
   フトモモ科は南方の植物で、ユーカリやブラシのキ
   などがあります
 ・ナツメグ:ニクズク科の実の仁を使います
 ・ローリエ:ローレルまたはゲッケイジュの名が馴染みます
   清涼感のある芳香で、各種のスープに葉をそのまま使います
名称がいろいろあり、また植物図鑑に載っていない場合も多いです。
  紹介の植物は生薬や漢方での使用もありますが、
  特にインドでは 医学体系「アーユルベーダ」がありますので
   食事と健康への観点、つまり医食同源でこれらを
    用いているのでしょう
   資料:SB食品、ハウス食品HP 
      東京都薬用植物園

2016年9月16日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

  

香辛料の話(カレー4)

 カレー香辛料の代表的役割は
 1、色付け 最近のカレーは黒に近い色が多いようですが、
   これは具材の玉ねぎなど焼いた色へシフトしてるようです
   元来、はウコン(ターメリック)の昔懐かしい黄色でしょうか?
    他に、着色としてはサフランやパプリカもあります
 2、つぎに辛味です
   最近は激に近づく「辛味」が多くなってきましたが
   通常の代表は、
   コショウ(ブラックペッパー、ホワイトペッパー)
   トウガラシ(各種とにかく色々品種があります)
   それにジンジャーでしょう(これも品種がたくさんです)
 3、もう一つの代表が「香り」で、これには数種の香が
   ブレンドされます
   日本人にはいわゆる外国の香はあまり馴染みが
   ないと思いますが。。。。
   インドやタイなどカレーの本場では、この香りの味付け?
   が料理の勝負ところなのでしょうね
   日本での味の勝負は「うまみ」や「こく」になりますけれど。。。
 
  さて、辛味のオリンピックをしましょうか?
 Photo
 世界一辛い!!!!と言われる
   「ハバネロ」ですが、
   植物は、ナス科トウガラシ属になります
 日本一の辛さは!!!
   「鷹の爪」で、同じくナス科トウガラシ属です
  さて、ナス科の植物は私たちの食料になる大変多くの
  種類があります
  ジャガイモ、ナス、トマト、トウガラシ等々
  食料ではないですが、ホウズキ、チョウセンアサガオなど
 Photo_2
 カレーから少し道が外れましたが
  植物は地域により、またその生育度合いや
  収穫後の乾燥・処理により辛さや味が変化します
    様々の人が、歴史の時間をかけ 
   世界各地で、温度条件や土壌条件を加味し
   種々の栽培方法を工夫し、種類を増やして。。。。
       。。。 今日に至っています
  中には、薬として工夫されたものもあります
 
      資料:東京都熱帯植物園 新木場夢の島
 

2016年9月 9日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

  

香辛料の話(カレー③) 

 
  カレーは夏場に食欲を増進させて、夏バテ対策になる
   経験をした方は多いと思います。
  前回紹介のウコンはカレーの代表的な香辛料ですが、
  サプリメントやドリンクとして、健康食品の分野で
    単独でも 活躍しております。
      現在、カレーに関する代表企業に
    「ハウス食品」や「エスビー食品」がすぐに浮かびます
   どちらも、創業100年近くの、カレーのエキスパート社
    であり、併せて創業時、健康に関する関連性を
     持った企業のようです。
 
  さて、昨今は「辛さ」や「激辛」の料理がもてはやされ
   ていますが、カレーのルーツと考えられるインド
   ではさほど辛いものでなく、多種の香辛料は
    各家庭料理のスープの調味料であり、辛さより
    家庭のおふくろの味であって、また食品保存の
      ため目的と思われます。
  それらインドルーツから、日本的味のカレーへと成熟
    させてきたものと思います。
 
 
   Uruxojbm7vopls3_x1d7e_78
 
   元来カレーの各家庭の香辛料は、各々自分で処方ー調合
    されてきたものと推測されますが、それらをカレーパウダー
    やカレールウとして販売し、日本人の多くがカレーを
    親しむことが可能となったのでしょう。
    資料:エスビー食品、ハウス食品HP

2016年9月 2日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

 

 香辛料の話(カレー)

 
 ウコン(ターメリック)から。。。。前回、突然入りましたが
カレーの中の基本的な香辛料(スパイス)にウコンがあります
  ウコンはショウガ科のウコン属の多年草です
    (前回写真)
  インド原産で、栽培の大半もインドで、生産・輸出
     ともインドは世界No1です。
  全般的に香辛料の多くは、暑い地方での栽培なので
  多くの香辛料は、インドや東南アジアで栽培されています。
    ウコンに戻りますが、。。。 
 下の写真はウコンの粉末です(商品名はターメリック)
  現在多くの香辛料は、瓶詰などで市販されていますので
   これも、その一つです
 
  Photo
 これはウコンの根茎を充分乾燥し、粉末化したものです。
 カレーの代表的な香辛料なので、味を見てみましたが。。
  (少量、口に含みましたが。。)
  ”辛味”はほとんどありません
  程よい香りと、カレーベースにある風味を感じました。
 さて、ターメリックの使い方は、カレーでは辛味ではなく
        着色目的です
  他の食品でも黄色の着色目的で世界中で種々使われています
    たくわん、ターメリックごはん、からし、チーズ、マーガリン
    紀元前から食品に使われていたそうです
   ところで、ウコンには健康食品タブレットやドリンクが
      販売されています。
    これらは、カレーのウコンと同じでしょうか?
    植物の難しさなのですが、同一種の植物でも。。。。。 
    その成分に違いや、含有量の差があります
   ・カレーなど食品には、苦みの少ない秋ウコンが
   ・健康食品には苦みのある春ウコンが使われて
      いるようです。
     またウコンでも50種ほどの、品種があるとのことです
   他の植物でも、特に辛味の王様のトンガラシ(チリ)には
     飛び上がるほどのものから、色を楽しむ  
       ものまでが幅広く存在します。。などです
 
   資料>東京都薬用植物園(東大和市)
       エスビー食品kk
       ハウス食品kk

2016年8月26日 (金)

もぐらくんの自然のこと(香辛料)

    香辛料の話(カレー)
 

和紙の話題からガラリと変わり、今日はカレーライスです

  カレーは、たぶんラーメンに次いで、日本人が
   大好きな料理ではないでしょうか?
    好きで作ったり、また外食でも良く食べるものですが、
   案外知らないことも多いようです。
     
 
   Photo
 
    これは、まあ普通のカレーライスでしょう
   さて最近、特に激辛好みの人が多いようですが
    カレーの味は、辛さだけでなく、
     香り、酸味、少し甘味、塩み、そして色など。。。。
      たくさん要素が複合されて、深い味わいを
        かもしだします。
   これらを実現しているのが数々の「香辛料」ですが、
      これに増して、肉、魚、貝、野菜などなどの具材
      により、また人々の好みの幅が増加していきます。
    Photo_2
      ウコンです(英名ターメリック)
     カレーに含まれる代表的な香辛料の一つです。
   ウコンはカレーだけでなく、体への効果を期待するため
    サプリメントやドリンクでも多用されているようです。
 
  この点、カレーの香辛料たちは味だけでなく、食欲を増す
    効果を無意識のうちに期待されているかもしれません。
    さてこれから、「香辛料」を取り上げていこうと思いますが、
     付随して「医食同源」といったことも話題にしようと
        実は思っています。

2016年8月19日 (金)

もぐらくんの自然のこと(和紙)

  和紙以外の紙(6) パピルス紙


   世界で最古の紙は紀元前のパピルス紙です
     パピルスはペーパーの語源と言われます 
    パピルス紙はエジプトで作られ、エジプトからギリシャ
    などへの輸出品にまでなりました
  ギリシャには プラトンなど哲学者の文章が残されています
  乾燥した気候と、死者とともにも埋葬されたことなどで
      現在まで残されたと思われます
 さて、パピルスはカヤツリクサ科(日本名でカミガヤツリ)と
   言われるもので、2mくらいの大型の草です
  カヤツリクサ科の特徴は、茎の断面が三角形なので
  この一辺を薄く剥いで、横に並べ、これを直角に2枚
    張り合わせた構造になっています
  この点、和紙のように、一度繊維を細かくほぐし、板状に
 成形した紙とは異なり、パピルス紙は草の板と言えます
  従って、折り曲げには弱く、巻物状で使われたようです
  A
 
 それでも字を残す方法として、大変役に立つものでした
  それ以外の文字保存の方法では
     泥板、骨、貝、石、ヤシの葉、竹
    皮ー特に羊皮紙は多く使われました
   さて、中国では紀元少し前に蔡倫が紙を発明
    と伝えられています
    そして日本には7世紀ころ伝わり
     日本各地に伝搬され、色々な改良がなされ
     日本独自の技術が芽生えたようです

  近代になると、印刷 が発展し、飛躍的な進展となります
 日本では、浮世絵・瓦版など、過去は1枚ごとの保存でしたが
  大量の印刷がなされるようになりました
 世界の紙もパルプ原料による大量の生産と、
      自然物以外の材料が多用されるようになりました

   和紙と紙の材料や発展を概要してみましたが
    ご参考になれば幸いです
 以下の博物館・植物館にも足を運んでいただけたらと思います
 ・東京都夢の島熱帯植物館(新木場)
 ・東京北区お札と切手の博物館(王子)
 ・埼玉県伝統工芸館(小川町9
 ・東京紙の博物館(王子)
 なお次回からは、自然と衣食住の関連からカレーライスを取り上げます

2016年8月 5日 (金)

もぐらくんの自然のこと(和紙)

     和紙のこと(5) その特性

  和紙を作っているところは、全国ほぼ各県ごとにあり
   各々○○紙という名称を持っています。
  しかし、世界遺産として登録されたのは、3か所です。
    埼玉:細川紙
    岐阜:本美濃紙
    島根:石州半紙 の3か所ですが、
   これは、和紙の技術保存の体制がポイントとなったようです。
  自然のものですから、原料である木材の生育から始まり、
    枝を採取、皮を剥ぎ、繊維を細かくし、紙漉きの工程を経て
   和紙となるまでの長い工程が受け継がれねばなりません。
    また、経済的に成り立つかという要素も厳然としてあるでしょう。
   さて、明治に入り大量生産に向いた「洋紙」が入ってきました。
   洋紙は主に木材パルプを原料とし、機械化された工程で
   紙を機械化し大量生産するものです。
     木材は針葉樹ではモミ、マツなど、
          広葉樹ではユーカリ、ポプラ などです。
   他の素材もあるようですが、木材を細かくくだいたパルプを使い、
    大量生産が可能という点では大きな発展の要素です。
    反面、和紙は、手作り感覚と芸術的要素に惹かれます。
 
Photo   
  (挿入の写真は色付けした和紙で、手つくりの感触です)
     「和紙」と「洋紙」の比較をします。
   ・第一に変色の問題です。
   洋紙は100年くらいで茶色に変色し文字の多くが読めなくなります。
   和紙は1000年を経た文書が、正倉院に存在します。
     多くの絵画や建築など文化財の保存に和紙が、欠くことのできない
     重要な役割を果たしてきました。
 
   ・手すきの和紙は、繊維が縦横にからみ合い、破れに強いと言えます。
   実は、日本のお札にかなりの%で和紙が混合されています。
   そのため日本のお札は、何回も折りたたまれても、簡単には破れません。
     世界で、最もじょうぶな紙幣と言われます。
   ・それから、適度な通気性があるので、日本家屋の「障子」では
     和紙が重要な素材です。
    その他、種々の特性を持った和紙ですが、皆様も見直してい
      ただければと思います。

2016年7月29日 (金)

もぐらくんの自然のこと(和紙)

      

和紙のこと(4)  紙漉きの工程


     今回は、手間をかけてコウゾ、ミツマタ、ガンピ
   などの木皮をはぎ、黒皮を分離し、叩いて繊維を
    細かくし、水に入れた液に、トロロアオイを加えた
  粘り気のある液を、すき船にいれ、紙すきの工程入ります。
 
     それを写真のように「すげた」を使って、少しづつ縦横に
   ゆらして、繊維がかたまらずに、なおかつ繊維が絡み合う
      ように和紙の薄い膜を作っていきます
     この動作を何度も繰り返し、なるべく均一な
          和紙にすいていきます
     この時のすき方に技術・技能が必要で、繊維が多方向に
       絡み合う、すき方を工夫し、優秀な和紙に仕上げます。
       
       A
        Photo_2
     すいた和紙は濡れていますので、重ねて水を絞ります。
       重ねた紙を、重りをつけたてこで圧搾します。
         つぎに板に1枚づつ張り、乾燥させます

      Photo
 
     資料:埼玉県小川町伝統工芸館
         東京王子紙の博物館
 
  

2016年7月23日 (土)

もぐらくんの自然のこと(和紙)

     

和紙のこと(3)

 コウゾ(クワ科)の木が和紙に多く使われていますが
   歴史的、地理的には他の木も使われています。

      ミツマタとガンピを紹介します。
    なお、歴史ですが日本には遣唐使などにより、中国から紙と
     原木が伝わりますが、その後1000年にわたり、原木の
        栽培や、和紙への技術革新がなされてきました。
        正倉院には1300年前の、中国より伝わった紙が
          保管されています。
       ミツマタ
    A
 
    ミツマタ(三又)はジンチョウゲ科の落葉樹です。
     名前の三又のように枝分かれして、
     よくご存じのジンチョウゲに似た花が咲きます。
     枝分かれのため、枝の皮はぎの作業や、
    その後の工程にやや難があったかと思います。
        ガンピ

    A_2
 
      ガンピはやはり、ジンチョウゲ科の木ですが、
     暖地に根づき関東地方では見かけません。
       繊維が短く、成分に粘り気があり、良い紙が
         作れるそうです。
       しかし、栽培に難しさがあり、ミツマタやコウゾ
       に代っていったと考えられます。
 
        資料:埼玉県小川町伝統工芸館
            東京王子紙の博物館
 

2016年7月15日 (金)

もぐらくんの自然のこと(和紙)

  

和紙のこと(2)

 和紙の続きを書きます
  こうぞの皮をはいで、白皮の状態にします
   これが、前回の和紙の第一段階です
 
   今度は、この皮を一生懸命たたいて、たたいて
     繊維を小さく、 小さくしていきます
   小さくなったら、水といっしょにして紙すきができる
     液を作ります(少しサラサラです)
    A
 
  さてこの液に写真の「トロロアオイ」の根の液を加えます
    トロロアオイは アオイ科の植物で
     アオイ科特有の大きな花が咲きます
  オクラに似た大きな花で、花オクラとも言われています
    さてこの根を、叩いて、繊維を小さくして、
    液に加えますと ”ねばりけ”のある液になりますが、
         これを「ネリ」と言います
      (オクラのねばねばと思って、ください)
     コウゾの繊維が、一様になるようにするものです 
  平たくて、均一な和紙を作るのに、重要な原料の一つです
   原料が均一の液となるように、和紙の職人は苦労します
 この工程がうまくいかないと、平らできれいな和紙ができません
     こぼこ和紙になってしまいます
 
     今日は、和紙原料つくりの重要を書きました
    次回は、人の作業で、紙を漉く技能の世界になります
 
 資料:埼玉県小川市埼玉伝統工芸館、東京北区王子紙の博物館

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